DSC是在程序控制温度下，测量输给物质和参比物的功率差与温度关系的一种技术。DSC和DTA仪器不同的是在试样和参比物容器下装有两组补偿加热丝，当试样在加热过程中由于热效应与参比物之间出现温差ΔT时，通过差热放大电路和差动热量补偿放大器，使流入补偿电热丝的电流发生变化，当试样吸热时，补偿放大器使试样一边的电流立即增大；反之，当试样放热时则使参比物一边的电流增大，直到两边热量平衡，温差ΔT消失为止。
加热是食品生产中最普通的工艺之一，热处理工艺主要包括：杀菌或消毒；蒸煮；干燥；冷冻即散热的过程。
在加上加热过程中，所有的成分都在发生变化，包括相变化（如冰/水），构象变化（如有序/无序，变性）、质量或成分变化（如氧化、分解）。此外，加热还能引起食品流变学性质的变化，淀粉的糊化和蛋白质的凝聚就是两个典型的例子。大多数物质随着温度的变化，热容、结构也将发生变化，同时将会伴随有能量的变化。为测定和研究这些不同的热作用，用热分析技术对其进行研究。
DSC有两套独立的加热装置，在相同的温度条件下采用电补偿，并测量样品对热量的吸收，两个加热器在整个过程中保持在一定温度范围之内，可以准确、快速地控制温度并进行热容、热焓的测量。DSC分功率补偿型、热通量DSC和热流型三种，具有易定量分析、分辨率高、灵敏度高等优点，能定量测定多种热力学动力参数，且可进行晶体微细结构分析等工作，如样品的焓变，比热容等的测定。
样品与参照物的温度ΔT反映出热效应的大小。DSC在操作时，其样品量非常少，通常固体样品在10-20uL范围内。样品的制备与进样对测定结果均有很大的影响。
